那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质，牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分。
    蛋白质一旦受热就会凝固，煮熟的鸡蛋之所以会凝固就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了，牛奶中的蛋白质也会因加热而凝固。蛋白质，特别是牛奶的蛋白质，即便不加热一变质就会凝固。

    蛋白质变质时会产生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪虽然能吃，但自然变质而凝固的牛奶还是不吃为好。因为不知道里面会含有什么样的能使人致病的细菌。